Menu maart 2014

Amuse
Vissoep

Voorgerecht
Snoekbaars op spitskool met yoghurt en groenen kruiden

Hoofdgerecht
Holsteiner Schnitzel

 Nagerecht
Kaiserschmarrn met preiselbeeren en ijs


Amuse: Vissoep

Ingrediënten voor 10 personen

  • 500 gr vis filet
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 1 x knoflook
  • 1 teen knoflook
  • 1 kippetje: karkas of pootjes
  • 1 liter water
  • Laurier
  • Ui
  • 2 sjalotjes
  • 1x Wortel
  • 1x Selderij
  • 1x Knolselderij
  • Bosui

Werkwijze:

Kip:

  • Kip in stukken snijden in een passende pan doen en vullen met koud water.
  • De Pan op het vuur zetten en aan de kook brengen, en nu het eiwit eraf schuimen.
  • Zout, peper, laurier, ui en selderij toevoegen en 30 min zachtjes laten trekken.
  • Bouillon goed op smaak brengen.

Vis/ Groenten:

  • Vis portioneren en met peper, zout, olijf olie en knoflook marineren.
  • Sjalot schoon maken en fijn snipperen.
  • Wortel , bleek en knolselderij , bosui zeer fijn snijden.( brunoise)
  • Sjalot aan fruiten in olijf olie rest groente en vis toevoegen.
  • Dit voorzichtig omscheppen en nu 13 pol lepeltjes kippen bouillon toevoegen.
  • Aan de kook brengen en 50 gr roomboter toevoegen en een druppel saffraan.

Doorgeven:

  • Bordjes uitzetten met servet en lepeltje.
  • Soep kopjes 1 minuut in de oven verwarmen.
  • Hete soep verdelen over de kopjes.
  • En serveren met crostini
  • Eet smakelijk!
Voorgerecht: Snoekbaars op spitskool met yoghurt en groene kruiden

Ingrediënten voor 10 personen

  • 60 Gram snoekbaars pp
  • Peper enzout
  • Olijfolie
  • 2x spitskool
  • Dragon 10 takjes
  • 1x bos basilicum
  • 1x teen knoflook
  • 250 gr yoghurt
  • ½ citroen

Werkwijze:

Snoekbaars:

  • Snoekbaars van graatjes ontdoen en in gelijke porties verdelen.
  • Snoekbaars marineren met peper, zout en olijfolie.
  • Snoekbaars op vel kant bakken in een hete pan zonder olijf olie.
  • Als de vel kant mooi gebakken is op een rekje leggen .
  • Bij het doorgeven 3 min in een oven van 180 graden verwarmen.( wel net gaar)

Spitskool:

  • Spitskool wortel stuk eraf en van de spits dunne julienne snijden.
  • Deze julienne reepjes in een schaal licht marineren met peper, zout olijf olie.
  • Dragon ritsen en de blaadjes fijn snijden en door de spitskool mengen.

Yoghurt –saus –Kruiden olie:

  • Citroen raspen met een zesteur en dan een ½ citroen uit persen.
  • Deze rasp en sap door de yoghurt roeren en op smaak brengen met peper en zout.
  • Basilicum blaadjes eraf halen en de knoflook schoon maken.
  • 2dl olijf olie tot 70 graden verwarmen en van het vuur halen.
  • Hierin de blaadjes en de knoflook laten wellen en afkoelen .
  • Blaadjes in een blender met de knoflook peper en zout fijn malen.
  • Langzaam de olie toevoegen en op smaak brengen.

Doorgeven:

  • Borden uitzetten.
  • Yoghurt dun op de borden smeren .
  • Spitskool nog even proeven en verdelen in ring op de borden.
  • Hiernaast de kruiden olie.
  • Op de spitskool de warme snoekbaars.
  • Debrasseren.
Hoofdgerecht: Holstein er Schnitzel

Ingrediënten voor 10 personen

  • Kalfsvlees
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • Boter
  • Bloem
  • Ei of eiwit los geklopt
  • Paneermeel
  • Kwartelei
  • Ansjovis
  • Citroen
  • Peterselie
  • Spekje
  • Boontjes
  • 20 nieuwe aardappels
  • Crème fraîche

Werkwijze:

Schnitzel:

  • Alle Ingrediënten klaar zetten in passende schaaltjes.
  • 1 Pakje roomboter laten smelten en dan klaren .( aparte componenten)
  • Vlees portioneren en voorzichtig pletten tussen plastic.
  • Lapjes kalfsvlees peperen en zouten aan beiden zijden.
  • Lapjes door de bloem wentelen en afkloppen.
  • Vlees door los ei halen en dan in de paneer leggen en zachtjes aandrukken.
  • Vlees op oven schaal leggen en koud weg zetten nu de bank Debrasseren.

Aardappel:

  • De aardappels insnijden tussen twee plankjes.
  • Aardappels in een oven schaal leggen.
  • Aardappels peperen en zouten met boter en olijf olie insmeren.
  • Aardappels garen 30 tot 40 min in de oven 130 graden.
  • Boontjes zeer fijn snijden en blancheren in water met zout.
  • Beetje crème fraiche losroeren met peper en zout.

Garnituur:

  • Eitjes open maken in een kopje klaarzetten.
  • Spekje snijden snijmachine stand 8 en drogen in de oven tussen een bakmatje.
  • Citroen snijden in partjes en de ansjovis klaar zetten.
  • Beetje peterselie hakken of knippen.
  • Roomboter klaar /– olijf olie?

Doorgeven

  • Vlees a la minute bakken zachtjes en gecontroleerd.
  • Aardappels 5 min in de oven, boontjes verwarmen met weinig boter.
  • Eitje bakken poffertjes pan of Tristar plaat .
  • Schnitzel op warm bord hierop ei en ansjovis en een beetje peterselie.
  • Boontjes op bord hierop aardappel met crème fraise en het spekje.
  • Debrasseren
  • Eet smakelijk!

Nagerecht: Kaiserschmarrn met preiselbeeren en ijs

Ingrediënten voor 10 personen

  • 240 zelf rijzend bakmeel
  • Zout
  • 375 gr melk
  • 6 eidooiers
  • 6 eiwitten
  • 3 lepels suiker
  • Rozijnen
  • Boter
  • 500 gr room
  • 250 gr melk
  • 200 gr suiker
  • 8 eidooiers
  • 1 vanille stok
  • 500 gr preiselbeeren
  • 100 gr witte wijn
  • Suiker 4 lepels
  • 1 kaneelstok

Werkwijze:

Kaiserschmarrn:

  • Ingrediënten klaarzetten.
  • Rozijnen weken in warm water.
  • Bakmeel met zout , melk en eidooier gladroeren.(beslag)
  • Eiwit stijf kloppen zonder suiker eenmaal stijf dan de suiker erdoor kloppen op volle stand.
  • Geweekte Rozijnen en het eiwit door het beslag spatelen.
  • Hiervan kleine dikke pannenkoeken bakken en op een oven plaat leggen en afkoelen.
  • Bij het doorgeven 4 min op 180 graden afbakken .

Vanille-ijs:

  • Room en de melk in een pan aan de kook brengen met het open gesneden vanille stokje en 10 min laten trekken. ( pan 1)
  • Eidooiers met de suiker losroeren.(pan 2)
  • Hier de kokende compositie al roerende zachtjes opgieten. (pan 2)
  • Dit al roerende terug op een matig vuur laten binden. (pan 2)
  • Deze compositie door een zeef gieten. (pan1)
  • Dit in de ijsmachine opdraaien tot het hard is.

Preiselbeeren compote:

  • Preiselbeeren in een pan met witte wijn en 1 kaneelstok heel koken tot ze zacht zijn.
  • De suiker toevoegen en zachtjes laten pruttelen.
  • Eventueel door een zeef drukken .
  • In glaasjes verdelen hierop het ijsje scheppen bij het doorgeven met slagroom

Doorgeven:

  • Kaiserschmarrn 4 min in de oven afbakken op 180 graden.
  • Op bord leggen en poeder suiker erop strooien hier de glaasjes met het ijs , preiselbeeren en de slagroom er bij zetten
Download PDF