Menu april 2014

Amuse
Bietensoep

Voorgerecht
Pizza van tonijn mediterraan

Hoofdgerecht
Lams kotelet met ratatouille en saus met knoflook

 Nagerecht
Tiramisu met chocolade koffie sorbet


Amuse: Bietensoep

Ingrediënten voor 10 personen

 

  • 200 gr slagroom
  • Peper en zout
  • Mieriks  wortel
  • 600 gr kippen vleugeltjes
  • 1,5 liter water
  • Laurier
  • Ui
  • Selderij
  • 2 sjalotjes
  • 1 ½  pakje rode bietjes gekookt
  • 2x knoflook
  • 1 dl rode wijn azijn

 

Werkwijze:

 

Kip:

  • Kip  in een passende pan doen en vullen met koud water.
  • De pan op het vuur zetten en aan de kook brengen, en nu het eiwit eraf schuimen.(pollepel)
  • Zout, peper, laurier, ui en selderij toevoegen en 30 min zachtjes laten trekken.
  • Soep goed op smaak brengen.

 

Bieten:

  •  1 pakje Bieten fijn snijden zo ook de knoflook en de sjalotjes.
  • 2 Bietjes apart houden en in mooie brunoise snijden.
  • Sjalot aanfruiten in weinig olijf olie de knoflook en de bieten erdoor roeren.
  • 15 lepels kippen bouillon toevoegen en dit 20 min laten trekken.
  • Bouillon fijn malen met de staaf mixer en op smaak brengen met rode wijn azijn en gesneden munt.

 

Doorgeven:

  • Bordjes uitzetten met servet en lepeltje.
  • Kopjes klaar zetten lepel geslagen room erin en rasp van mierik wortel
  • Hete soep verdelen over de kopjes en blokjes rode biet.
  • En serveren met crostini
  • Eet smakelijk!

 

 

 

Voorgerecht: Pizza van tonijn mediterraan

Ingrediënten voor 10 personen

  • Filodeeg
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 2 avocado’s
  • Olijfolie
  • Citroen sap
  • Olijf olie
  • 700 gr tonijn
  • Knoflook
  • Sesam  zaad
  • Dressing
  • Wasabi
  • Gemberplakjes
  • Soja
  • Kapertjes
  • Ansjovis  2 pp
  • 15 gedroogde tomaatjes
  • Inktvisjes 10 x
  •  Rucola

 

Werkwijze:

 

Tonijn:

  • Tonijn moten peperen en zouten met knoflook olie insmeren.
  • Tonijn in de sesam drukken en in een hete pan met weinig olijf olie bakken.
  • Tonijn afkoelen op een rekje.
  • Tonijn in zeer dunne plakjes snijden.( bij het door geven )

 

Pizza bodem:

  • Filodeeg in de juiste maat snijden en op bak matje leggen.
  • Plakjes insmeren met kwastje met olijf olie en nu  peperen en zouten.
  • Weer een lapje deeg erop en weer insmeren en peperen en zouten .( 3x)
  • Hierop een bakmatje leggen en dit afbakken op 180 graden .( 8 min)
  • Eruit halen en het bakmatje eraf halen.

 

Garnituur/ Dressing:

  • Inktvis schoon maken fijn snijden en marineren met peper, zout, knoflook en olijf olie.
  • Inktvis kort bakken in een hete pan  tot ze net gaar zijn en afkoelen.
  • Ansjovis, kapertjes , rucola en de gesneden tomaatjes klaar zetten.
  • Avocado schoon maken en uitlepelen peper, zout en olijf olie toevoegen.
  • Mengsel glad  roeren met citroen sap en in een spuit zak klaar leggen.
  • Wasabi fijn gesneden gember ,soja en olijf olie oproeren als een dressing.

 

Doorgeven:

  • Borden uitzetten
  • Hierop de pizza bodem leggen.
  • Hierop de tonijn verdelen dit insmeren met de dressing avocado erop spuiten.
  • Garnituur verdelen en de rucola aan maken olie  en zout en verdelen .
  • Debrasseren.

 

Hoofdgerecht: Lams kotelet met ratatouille en saus met knoflook

Ingrediënten voor 10 personen

  • Lams racks 4x
  • 75 gr spinazi
  • 4 tak basilicum
  • 4 tak dragon
  • 1 x sjalot
  • 2 eieren
  • 1 lepel zetmeel
  • Peper en zout
  • Zetmeel
  • 2 asperges pp
  • Ratatouille:
  • Courgette groen en geel
  • Tomaat pomedori
  • Nieuwe aardappels knoflook
  • Gesmolten boter
  • Tijm
  • heinz tomaten ketchup
  • Saus :
  • 10 tomaten
  • 2 sjalot
  • Peper en zout
  • 4 dl jus de veau
  • 10 x knoflook
  • Suiker
  • Rozemarijn

 

Werkwijze:

 

Lams rack:

  • Lams rack schoon maken en in 5 even dikke koteletjes snijden .  (Chef vragen)
  • Alle ingrediënten van de kruiden korst afwegen en in de cutter fin malen.
  • De koteletjes peperen en zouten en met de kopse kant in de zetmeel drukken.
  • Koekenpan met weinig olie licht verwarmen.
  • Schepje kruiden op het vlees en in de pan bakken nu op de andere kant met  kruiden bakken.
  • Vlees op een rekje op een oven schaal leggen.

 

Ratatouille:

  • De aardappels en de courgettes in plakjes schaven.
  • De tomaat in plakjes snijden.
  • Schaal insmeren met dun laagje ketchup.
  • Knoflook en de tijm fijn snijden.
  • Groenten peperen en zouten en in oven schaal dakpansgewijs strak vol leggen.
  • Hierop tijm, knoflook en gesmolten boter scheppen en afdekken met vet vrij papier.
  • Groente in de oven afbakken 25 min 180 graden.
  • Asperges schillen en in water met zout en peper afkoken 2 min en afkoelen in het kookvocht.

Saus:

  • Tomaten saus;
  • Tomaten fijn snijden, sjalot snipperen.
  • Sjalot aanfruiten en de tomaten toevoegen en even laten bakken.
  • Blussen met 2 pollepel kippen bouillon ,peper en zout.
  • Dit na 10 min door een zeef wrijven en op smaak brengen.
  • Knoflook saus;
  • Knoflook schoon maken en in gelijke stukjes snijden.
  • Deze stukjes 2x blancheren.
  • Knoflook met beetje suiker licht karamelliseren hier de fond  bij voegen.
  • Deze saus in koken en op smaak brengen met peper, zout , rozemarijn .

 

Doorgeven

  • Vlees 6/ 8 min en de ratatouille 5 min in de oven 180 graden.
  • Sausjes verwarmen.
  • Tom-saus voor de ratatouille knoflook voor het lam.

 

 

Nagerecht: Tiramisu met chocolade koffie sorbet

Ingrediënten voor 10 personen

  • Lange vingers;
  • 6 eidooiers
  • 40 gr suiker
  • 4 eiwit
  • 90 suiker
  • 60 gr maïzena
  • 65 gr bloem
  • ½ vanille stok
  • Suiker
  • Chocolade koffie sorbet:
  • 250 gr chocolade
  • 200 gr water
  • 200 gr suiker
  • Koffie extract
  • 3 bl gelatine
  • Sinas compote
  • 5 sinasappels

 

  • Tiramisu:
  • 5 eidooiers
  • 100 gr witte wijn
  • 100 gr suiker
  • 2 bl gelatine
  • 25 gr suiker
  • 1 dl room
  • 250 gr mascarpone
  • liqueur van koffie

 

 

Werkwijze:

 

Lange vingers:

  • Ingrediënten klaarzetten.
  • 6 Eidooier met 40 gr suiker en ½ vanille stok luchtig opkloppen.
  • 4 Eiwitten opkloppen tot max volume nu 90 gr suiker er door kloppen tot dit is op gelost.
  • Maïzena door de het eiwit spatelen en nu de dooier massa erdoor spatelen.
  • Nu de bloem er zevend erdoor spatelen en de Biscuit in een spuitzak scheppen.
  • Biscuit op bakmatje spuiten in 30 rondjes rest in 10 lange vingers en bestrooien met poeder suiker.
  • Afbakken 8/10 min 180 graden.

 

Chocolade sorbet:

  • Gelatine weken in koud water.
  • Water met de suiker koken hierin de gelatine oplossen.
  • De chocolade hierin oplossen dit op de werkbank dus van het vuur af .
  • Dit in de ijsmachine op draaien met koffie extract.
  • 5 Sinasappels uit snijden en mengen met 1 lepel sinas compote.
  • Sinas sap inkoken met 3 lepels suiker tot stroop.

 

Tiramisu:

  • Glaasjes klaar zetten en de gelatine weken.
  • 5 Eidooiers met 100 gr witte wijn en 100 gr suiker opkloppen tot 50 graden.
  • Dit mengsel koud kloppen in de mixer.
  • 100 Gram room met 25 gram suiker koken hier de gelatine in op lossen.
  • Deze warme vloeistof door de mascarpone roeren.
  • Nu de ei massa erdoor spatelen en alles in een spuitzak scheppen.
  • Glaasjes opbouwen met de lange vingers de mouse en de likeuren de cacaopoeder.
  • Hierop de sinasappel het ijs en de lange vinger.

 

Doorgeven:

  • Glas op bord met servet en lepeltje

 

 

 

Download PDF